Aus Algen statt Knochen

Gummibärchen, Gelees oder Panna Cotta – diese Köstlichkeiten sind oft mit Gelatine hergestellt, die aus Tierknochen gewonnen wird, und deshalb für Vegetarier ungeeignet. Dank des Geliermittels Agar-Agar müssen Sie auf diese Köstlichkeiten trotzdem nicht verzichten.

Agar-Agar ist das älteste Geliermittel mit pflanzlicher Herkunft. Schon im 17. Jahrhundert nutzten die Japaner Agar-Agar als Verdickungs- und Bindemittel für ihre Speisen. Heute wird der natürliche Stoff als Zusatzstoff für die Herstellung beispielsweise von Suppen, Soßen sowie Speiseeis verwendet und auf der Zutatenliste der Produktverpackungen mit der E-Nummer 406 gekennzeichnet.

Aus Algen – nicht aus Knochen

Während man Gelatine aus tierischen Knochen gewinnt, wird Agar-Agar aus den Zellwänden von Meeresalgen, wie beispielsweise der Rotalgen, herausgelöst und hauptsächlich in Ostasien hergestellt. Deshalb wird Agar-Agar auch „japanische Gelatine“ genannt. Beim Öffnen der Verpackung kann man einen leichten „Meeresgeruch“ riechen. Die pflanzliche Gelieralternative ist aber geschmacksneutral, frei von Zusätzen und kann wie Gelatine verwendet werden. Die Gelierkraft ist jedoch sechsmal stärker als bei der tierischen Gelatine. Agar-Agar gibt es als Pulver oder Flocken in Bio-Läden, Reformhäusern oder im gut sortierten Supermarkt.

Agar-Agar beststeht zu 70 Prozent aus dem Stoff Agarose, der für das Gelieren verantwortlich ist. Die restlichen 30 Prozent sind Agaropektin, ein langkettiger Vielfachzucker, der zu der Gruppe der Ballaststoffe gehört. Da Agar-Agar unverdaulich ist, wird es in höheren Dosen auch als Abführmittel verwendet. Zudem spricht man Agar-Agar positive Wirkungen bei Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zu.

Agar Agar in der Küche

Da Agar-Agar geschmacksneutral ist, kann es wie Gelatine für süße und herzhafte Speisen verwendet werden. Jedoch hat Agar-Agar eine etwas andere Bindeeigenschaft als das tierische Produkt und kann deswegen nicht eins zu eins in den Rezepten Gelatine ersetzen. Beim Zubereiten muss grundsätzlich das Agar-Agar-Pulver einige Minuten in etwas Flüssigkeit wie Fruchtsaft, Sojadrink, Milch oder Sahne gekocht werden, damit es geliert. Kühlt die Masse dann ab, beginnt sie fest zu werden. Durch die hohe Gelierkraft benötigt man jeweils nur eine kleine Menge Agar-Agar. Dabei ist es wichtig, auf die Dosieranweisung auf den Produktverpackungen zu achten.

So wird’s gemacht

In der Regel sind für 500 Milliliter Fruchtsaft, Sojamilch, Sahne oder andere Flüssigkeiten rund ein Dreiviertel bis ein ganzer gestrichener Teelöffel Agar-Agar nötig. Diese Menge entspricht ungefähr sechs Blatt Gelatine. Für die Zubereitung sollten 100 Milliliter von der Flüssigkeit genommen und das Agar-Agar darin verquirlt und aufgelöst werden. Die restliche Flüssigkeit wird aufgekocht, dann wird die Agar-Agar-Mischung unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gegeben. Dann noch circa zwei Minuten kochen lassen, die Flüssigkeit in ein Gefäß füllen und abkühlen lassen. Am Anfang ist die Masse noch flüssig, aber je mehr sie abkühlt, desto fester wird sie.

Übrigens: Sehr saure Früchte, wie Johannisbeeren, Orangen oder Kiwis gelieren oft nur sehr schlecht und benötigen etwas mehr Geliermittel oder sollten mit weniger sauren Früchten kombiniert werden. Je nach Lust und Laune kann mit Agar-Agar jedes Rezept zubereitet werden. In der vegetarischen Küche kocht man gerne Fruchtgelee, Puddings, Cremes, Fruchtsaucen, Rote Grütze oder Aufstriche mit dem pflanzlichen Geliermittel. Auch Gemüse in Aspik, Gurkenmousse oder herzhafte Terrinen sind mit Agar-Agar einfach zuzubereiten.

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Beitragsverfasser: Vegetarisch Fit
Datum der Veröffentlichung: 18.08.2016